Самса – самое популярное изделие из теста в Узбекистане и всей Средней Азии, поспорить о популярности с ней может разве что лепешка.
Вы только представьте.
Пестрый ряд торговцев на ташкентском базаре; вокруг лотки, укутанные теплыми шерстяными одеялами, и продавцы наперебой протягивающие тебе румяную самсу. Для пущего эффекта, они выдергивают из-под одеяла первую попавшуюся самсу и разламывают ее прямо на твоих изумленных глазах. А оттуда облачко пара ароматного, и сок брызгами. А внутри, как сокровище в драгоценной шкатулке: кусочки сочного мяса, ломтик думбы распаренной и лук прозрачными завитками. Лихо припорошив все это сокровище перцем, довольный продавец смотрит за твоей реакцией смеющимися глазами. А над головами несется протяжно-залихватское: «Зооказ-соомса!»
Какая самса самая правильная и самая классическая не стоит даже спорить, ведь она такая разная. Круглая, треугольная, прямоугольная, квадратная. Маленькая, средней величины или огромная – Джизакская. Сделанная из простого или слоеного теста, с самыми разными начинками, парная, тройная или четверная, жаренная или печеная. Но что делает самсу самсой, а не пирожком заурядным, так это лук и бараний жир, какая бы ни была начинка, эти два компонента обязательны.
И пусть не морщатся сидящие на диетах приверженцы «здорового питания», научно доказано, что самса абсолютно «правильный» продукт. Природный жир в ней это тот самый «хороший» холестерин, который не дает нашим сосудам стать ломкими, а вовсе не тот, который остается на стенках в виде бляшек. Да и традиционно приготовленное в тандыре (специальная печь на Востоке), это блюдо является практически диетическим, сделанным на пару.
Не зря же у самсы столько поклонников Это кушанье не потеряло актуальности и сегодня, когда повсюду можно встретить закусочные, где бойко торгуют пресловутым забугорным «фаст фудом». Не иссякает поток гостей в кафе и чайханах, где готовят хорошую тандырную самсу. На это лакомство приходят коллективами в обеденный перерыв, компаниями по вечерам и даже семьями в выходной день. Конечно, ведь самса, выпекаемая в тандыре, имеет особый аромат, и неповторимый запоминающийся вкус.
К сожалению, иметь тандыр – непозволительная роскошь в наших многоквартирных домах, но изобретательные хозяйки и в условиях квартиры ухитряются баловать домочадцев любимым блюдом, благо рецептов приготовления самсы великое множество.
Самса слоеная с мясом
Тесто: 3 стакана муки высшего сорта, 2 яйца, 200 гр жира (любого), 100гр воды кипяченой холодной, сода, соль
Фарш: 500 гр. мякоти баранины (говядины), 150 гр думбы (бараний нутряной жир), 500гр лука, специи.
Просеиваем в миску муку и собираем горкой. В стакан выливаем 2 яйца, доливаем водой, добавляем 0,5 чайной ложки соды и чайную ложку соли все энергично разбалтываем. Жир растапливаем на сковородке и 2/3 выливаем в муку, туда же отправляем и яйца с водой, все хорошенько вымешиваем. Полученное тесто раскатываем в большой пласт толщиной 0,5 см и обильно смазываем его остатками жира. Скручиваем его в плотный рулет, укладываем в пакет и отправляем в холодильник минут на 15.
Тем временем приготовим фарш. Мясо нарезаем небольшими кусочками примерно 1,5х1,5см, думбу можно чуть крупнее. Лук режем некрупными брусочками, солим, перчим, добавляем молотые семена киндзы и зиры. Все тщательно перемешиваем.
Достаем из холодильника тесто и разрезаем на десять равных цилиндриков. Каждый раскатываем в круг, диаметром 12-15 см. края круга стараемся раскатать тоньше серединки. Кладем фарш по 2-е столовые ложки, собираем края над фаршем, чтобы получился мешочек. На смазанный заранее противень укладываем самсу собранной частью вниз, получая полусферу, смачиваем поверхность яйцом и присыпает жареным кунжутом или чернушкой.
В нагретую до 200 градусов духовку ставим выпечку на 40 минут.
Самса слоеная с зеленью
Этот вид самсы обычно пекут весной, когда появляется первая зелень, так же это любимое лакомство на Навруз (Восточный Новый Год).
Тесто слоеное, как описано в первом рецепте.
Фарш состоит из 1 кг, взятых в равных частях: лука, мяты, портулака, молодой люцерны, шпината, пастушьей сумки и щавеля. Хотя, точных канонов данного сбора не существует, поэтому, кладите все, что придется вам по вкусу.
Все травки вымоем, и достаточно мелко нарежем. В казане разогреваем пол стакана растительного масла и кладем зелень тушиться. В процессе тушения зелень выделяет жидкость, когда она выпарится вся, выключаем огонь, начинка готова. Остужаем, солим и перчим.
Тесто нарезаем и раскатываем сочни, кладем начинку, и теперь самое главное. В каждую самсу не забудьте положить по кусочку думбы.
Самсу формируем в виде треугольников. Здесь нет ничего сложного. Положите начинку на середину сочня и три его стороны загните к центру. Загнутыми краями вниз опускаем выпечку на противень. Смазываем яйцом, посыпаем кунджутом и чернушкой.
Выпекаем на среднем огне 30 минут.
Самса слоеная с тыквой
Это осенне – зимний вариант самсы, самый сезон для любимого овоща.
Собственно здесь интересна только начинка, потому что самый удачный вариант теста – слоеное, которое уже подробно описано выше.
Для начинки берем почти килограмм тыквы, 2 луковицы (по желанию) и 200гр думбы, соль, перец. Тыкву очищаем от кожуры и мелко режем, добавляем нашинкованный брусочками лук и порезанную мелкими кубиками думбу, солим (иногда добавляют сахар), перчим.
Раскатываем сочни, незабудьте делать края сочней тоньше серединки, выкладываем фарш, формируем треугольники (способ описан выше). Выкладываем на протиаень, смазаваем яйцом и посыпаем кунджутом.
Выпекаем 30 минут на среднем огне.
Приятного аппетита!
