Если вам доведется попасть в Ташкент или Бухару в конце теплой азиатской зимы, когда происходят большой забой ягнят и заготовка качественного каракуля, у вас есть шанс отведать одно из самых удивительных блюд узбекской кухни – барра-жаркоп. Придите для этого в узбекскую чайхану, и вам подадут большое блюдо золотисто-коричневого нежнейшего и ароматного мяса Заметив в блюде крошечные, словно птичьи, косточки, вы удивитесь. Ведь вам сказали, что блюдо из баранины! И вы спросите ошпоза-повара: «Сколько месяцев этому барашку?» А он вам ответит: «Еш эмас. Ой эмас. Кунлар!» («Не годы, не месяцы. Дни!») Потому что это блюдо из двухнедельных ягнят, они в это время весят около трех килограммов.
Барра-жаркоп, или, как говорят, баррача, – блюдо, традиционное для Бухары и области. Слово «барра» означает нежный, молодой, в переносном смысле «ягненок». Вот почему на узбекских базарах тоненький зеленый лук называют «барашка» Это от словосочетания «барра пиез» – нежный молодой лук. Если вам доведется купить молочного ягненка, то получится из него большое праздничное блюдо удивительного вкуса и красоты.
Ингридиенты:
1 ягненок весом 3 кг
200 г бараньего жира
6 средних луковиц
100 мл растительного масла
1 ст. л. семян зиры
1 пучок кинзы и зеленого лука
соль
9-10 порций
Приготовление:
Подготовка: 30 мин. Приготовление: 20 мин.
1. Ягненка разрубите на 9-1 0 частей вместе с костями . Жир нарежьте небольшими кубиками.
2 Разогрейте в большом казане масло Вытопите в масле жир, шумовкой выньте шкварки.
3 Поочередно, по два-три куска, обжарьте в масле на сильном огне куски мяса до румяной корочки, готовые куски перекладывайте в дуршлаг, стоящий на тарелке. Стекающее с мяса масло верните в казан.
4. Лук нарежьте большими кусками, каждую луковицу на 6-8 частей Положите в казан в смесь жира и масла, обжарьте лук на среднем огне до золотистого цвета.
5 Разотрите зиру. Верните в казан мясо Добавьте сливки, зиру, соль и влейте 1 стакан кипяченой воды. Перемешайте. доведите до легкого кипения. Уменьшите огонь до минимума и томите под закрытой крышкой 20 мин.
6. Мелко нарежьте кинзу и зеленый лук. Половину переложите в тарелку и поставьте на стол. Выложите мясо с луком на большое блюдо, посыпьте оставшейся зеленью и. подавайте.
